Сергей Балашов, возглавляющий кухню 800 С Contemporary Steak, хорошо знаком московским ценителям образцовых стейков и нетривиальных блюд из мяса. В ресторане на Патриарших шеф погружает гостей в свою философию, смело экспериментируя с текстурами и открывая новые гастрономические сочетания. Балашов начал свою карьеру 15 лет назад с должности помощника повара и амбициозного желания полностью погрузиться в профессию и познать все тонкости кулинарного искусства. Затем была работа во многих заведениях Москвы и стажировка в знаменитом мишленовском ресторане Beef Bar в Монте-Карло. Сейчас Сергей выступает спикером проекта Гастроли, участвует в ведущих гастрономических фестивалях с авторскими сетами и блюдами, проводит мастер-классы и тренинги и не перестает впечатлять гостей 800 С Contemporary Steak своим уникальным подходом к мясу.
Блюдо-гордость
Надеюсь, к старости я смогу понять, каким блюдом я могу гордиться (смеется). Пока такого блюда у меня нет. Вернее, у меня есть свой личный топ-лист блюд, которые мне нравятся, но выделить какое-то одно пока не могу.
Суши с тартаром из костреца, 800°С Contemporary Steak
Правила успеха
Точно знаю одно: успех никогда не дается легко. Это усердная работа каждый день, несмотря на все сложности и преграды. В любой профессии это любовь к своему делу. Но в моем случае это еще и любовь к людям.
Где всему научиться
Невозможно научиться всему в одном месте. Кухня не имеет границ. Множество вкусов, продуктов, текстур, техник приготовления, идеологий, направлений — и девяти жизней не хватит все освоить. Но попробовать стоит.
Приготовление блюд — это не точная наука, а искусство, в котором можно пробовать добавлять новые мазки, техники и получать все лучший и лучший результат! Но учиться надо всегда и везде. Благо сейчас есть возможность обучаться за границей и перенимать опыт у известных шефов. Но, конечно, самые бесценные рецепты — это знания наших бабушек и дедушек. Ведь раньше использовались только продукты локальные и натурально выращенные. Все рецепты сохраняли традиции нашей страны. Это наша история.
Любимый бар/ресторан
Мне нравятся аутентичные заведения и уютные небольшие семейные ресторанчики. Harvest в Санкт-Петербурге очень запомнился — это прогрессивный и новаторский проект. Ресторан Birch — потрясающее место с невероятными подачами и вкусовыми сочетаниями. Среди баров меня сразил «Коробок».
Главные тренды
Все зависит от менталитета и страны. Тренды задаем мы, учитывая потребности и предпочтения гостей. По моим ощущениям, главный тренд следующего года — простота блюд и натуральный вкус. Да, успевать за модой, бесспорно, важно, но для меня всегда в приоритете остается сам продукт и правильное раскрытие его вкуса.
800°С Contemporary Steak
Король кухни
Для меня это Дарио Чеккини и Джоан Рока.
Свободное время
Свое свободное время я люблю планировать. Стараюсь отключиться от ежедневных дел и сменить обстановку. Зимой в этом мне помогают горные лыжи и коньки. Когда я еду по склону, то весь негатив улетучивается — спускаюсь с горы я уже обновленным и готовым к новым победам!
Летом — дача. Я нахожу свой покой и равновесие только на природе. На своем огороде я выращиваю много овощей, фруктов и ягод. Мне приносит огромное удовольствие видеть плоды моих трудов. Хотя в этот год урожай был настолько большим, что встала проблема распределения (смеется). Родственники, соседи и друзья уже не справляются — привез на работу коллегам.
Место-вдохновение
Это моя работа. Меня вдохновляют мои гости, мои коллеги. У меня большая команда, которой я горжусь. И армия наших гостей, заряжающие меня мощной энергией. Именно они сподвигают меня на новые блюда и эксперименты. Самая большая награда для меня — довольные и счастливые лица наших гостей.
Простой рецепт для дома
Голубцы в сливочном соусе с черным трюфелем
На одну порцию голубцов со сливочным соусом и черным трюфелем нам понадобится:
Для фарша:
Говядина — 350 г (рекомендую брать две разные части, например тазобедренную и грудную)
Грибы шампиньоны — 80 г (можно использовать вешенки, белые грибы или любые другие на ваш вкус)
Масло сливочное — 30 г
Тимьян — 5 г
Петрушка — 5 г
Соль и перец по вкусу
Репчатый лук — 50 г
Для соуса:
Грибы шиитаки — 40 г (или любые другие на ваш вкус)
Масло оливковое для жарки — 10 г
Бульон грибной — 100 г
Сливки 33% — 50 г
Соль и перец по вкусу
Крем трюфельный или трюфельное масло — 5 г
Для грибного бульона:
Грибы белые сухие — 20 г
Вода — 500 г
Также понадобятся :
Трюфель свежий — 2 г
Савойская капуста (листья) — 120 г
Технология приготовления:
1. Говядину нарезаем мелким кубиком. Шампиньоны нарезаем средним кубиком и обжариваем на оливковом масле с небольшим добавлением соли и перца, после добавляем в говядину.
2. Лук репчатый нарезаем мелким кубиком. Листья тимьяна и листья петрушки нарезаем мелко, добавляем все ингредиенты в фарш.
3. Листья савойской капусты бланшируем в кипящей воде 30 секунд и сразу отправляем в холодную воду со льдом, чтобы остановить процесс готовки.
4. На бланшированные листья савойской капусты выкладываем фарш и заворачиваем. Погружаем в сотейник и наливаем воду, покрывая голубцы. Тушим на медленном огне в течение 30 минут.
Для соуса:
Обжариваем грибы, нарезанные средним кубиком. Добавляем грибной бульон, сливки 33% и выпариваем до консистенции соуса. Добавляем трюфельное масло или трюфельный крем.
Грибной бульон:
Белые сухие грибы проварить в течение 20–30 минут. Я использую именно сухие грибы, потому что из них бульон получается более наваристый.
Оформляем блюдо:
Выкладываем наши голубцы на тарелку — 2 штуки на одну порцию. Поливаем соусом вокруг голубцов и натираем на терке свежий трюфель или просто добавляем несколько капель трюфельного масла. Приятного аппетита!
Источник: